Le blog de La Panetière

Préparer son levain ?

A la Panetière des Hameaux, nous nous sommes spécialisés dans le pain au levain.

Depuis la création de la boulangerie biologique en 2011 , les artisans boulangers entretiennent 5 levains :

  • le petit épeautre
  • le levain liquide de T80
  • le levain de riz
  • le levain dur T80
  • le levain de sarrasin

Ainsi, tous les pains de notre boulangerie sont constitués de levain. Avec cet ingrédient, le goût du pain s’impose d’entrée par sa fraîcheur, la vivacité de son levain long en bouche; sa mie laisse une trace durable et sa robe bien cuite craquante sonne à l’oreille… Bref c’est un élément essentiel au goût du pain…

Voyons ensemble la recette pour préparer son propre levain.

pain au levain

crédit photo : www.emericleprince.com

Préparer un « levain chef »

Première étape, préparer  un « levain chef »,  avec un mélange de farine, d’eau et d’un peu de jus de pomme.

Ce mélange doit être laissé longtemps à température ambiante pour déclencher une fermentation et se transformer en véritable bouillon de culture constitué de spores de levure et de bactéries d’acide lactique.

Votre mélange doit être laissé à l’air libre pour l’exposé aux levures et bactéries. Celles de la farine se nourrissent et se multiplient dès qu’elles entrent en contact avec l’eau. C’est à travers ce processus que le mélange s e transforme peu à peu en levain.

 

Prendre son temps

Tout le monde peut fabriquer son levain, mais il faut être patient pour que le mélange se fermente naturellement. Comptez une semaine pour la création d’un « levain chef » mais le résultat en vaut le détour !

Prendre son temps ne veut pas dire rien faire. Pour arriver à vos fins, vous aurez besoin des ingrédients suivants et de suivre les étapes ci-dessous.

  • Ingrédients et matériels :
    -Un bocal ou un petit bol
    -Une balance
    -Une bouteille d’eau de source
    -Une pomme bio
    -100 g de farine T80

Premier jour

Prenez une pomme et laissez la macérer pendant deux jours dans un bocal à température ambiante (25 degrés). Une pomme Bio va accélérer la fermentation.

Troisième jourlevain

Hachez la pomme et ne récupérez dans le bocal que 10 grammes de pomme.

Rajoutez ensuite dans ce bocal :
-40 grammes de farine T80
-30 grammes d’eau
et mélanger le tout.

On obtient une pâte épaisse. Couvrez avec un couvercle le bocal par exemple en laissant un petit espace pour laisser passer l’air. Laissez le bocal à température ambiante.

Quatrième jour

Vous obtenez 80 grammes de levain dans votre bocal.
Remarquez-vous une odeur particulière ? Ce parfum douceâtre et aigre témoigne de la fermentation. Remuez légèrement et vous verrez que le mélange a gagné en volume et a pris un aspect légèrement poreux. Bonne nouvelle ! Le processus de fermentation est enclenché.

Si la préparation sent encore un peu le renfermé ou la paille humide, laisser reposer un jour de plus à température ambiante.

Une fois que la fermentation est lancée, rajoutez  40 grammes de T80 et 40 grammes d’eau, ce qui vous revient à 160 grammes de levain.
Ne récupérez ensuite que la moitié du levain, soit 80 grammes de levain.

A titre indicatif : pour un pain de 2kg. : Il vous faut 200 grammes de levain environ, ce qui vaut à 1kg de farine hydratée.

Cinquième jourlevain cinquieme jour

A cette étape, des bulles d’air apparaissent dans le bocal, et le mélange a fortement gagné en volume.  Vous pouvez commencer à « rafraichir » votre levain.
Le levain est dorénavant prêt à l’emploi : il devient le levain « tout point ».
Cette expression désigne un mélange de « levain chef », d’eau et de farine fraîche.

Le rafraîchissement

Pour maintenir « en forme » votre levain et éviter qu’il ne devienne trop acide,  vous devez le rafraîchir à température ambiante,  minimum tous les deux jours, voir tous les jours, selon les besoins.
Si vous n’avez pas l’intention de faire du pain le jour même, remettez le levain au réfrigérateur mais veillez à « le nourrir » deux fois : 24h et 12h avant de vous lancer dans la fabrication du pain. Si vous prévoyez de faire du pain, rafraîchissez le à nouveau et laissez-le reposer à température ambiante jusqu’au soir.

Quelque soit vos besoins et les quantités que vous avez utilisé au départ dans l’élaboration de votre levain, nous vous conseillons les propensions suivantes pour rafraîchir votre levain :

-Une part de levain
-Trois parts d’eau
-Trois parts de farine T80.

Pour faire simple, si votre levain pèse 160 g, ajoutez lui 480 grammes de farine T80 et 480 grammes d’eau.

Comme il faudra rafraîchir votre préparation  minimum tous les deux jours, la quantité va rapidement augmenter.
Si vous ne faites du pain qu’une à deux fois par semaine, vous risquez d’en avoir rapidement beaucoup trop. Voici deux solutions :

– Placer le mélange au réfrigérateur dans un bocal fermé. (le levain se conserve maximum 5 jours dans un réfrigérateur).

–  Déshydrater-le pour le conserver quasiment indéfiniment, en l’étalant en fine couche sur du papier sulfurisé et en le laissant sécher à température ambiante pendant un jour ou deux. On obtient alors des plaques sèches , qu’on peut réduire en poudre  ou juste concasser en paillettes, pour le conserver dans un pot hermétiquement fermé. Ce levain déshydraté sera ajouté directement à la farine lors du pétrissage et se réactivera au contact de l’eau.

 

 

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